TROPEZIENNE

La tropézienne est un dessert qui sent bon l’été . C’est une brioche sous forme de disque , coupée en deux et garnie de crème .

La recette de brioche que j’utilise se réalise la veille car elle nécessite une nuit de repos au frais .

Quand à la recette de la crème de la Tarte Tropézienne , elle fut inventée par Alexandre Micka en 1955 et restée secrète

Je vous propose la version que je trouve agréable à déguster : une crème diplomate . C’est une crème pâtissière que l’on mélange à de la crème fouettée .

Pour une Tropézienne de 20cm

Pour la brioche : 250g de farine, 100ml de lait, 1 œuf, 40g de sucre, 5g de sel, 1 sachet de levure de boulangerie (ou 15g de levure fraîche de boulangerie), 3 c à s d’eau de fleur d’oranger , 75g de beurre , 1 jaune d’œuf mélangé à 1 c à c de lait pour la dorure , sucre en grains .

Sirop d’imbibage : 80g d’eau , 40g de sucre , 1/2 c à c de vanille en poudre , 20g d’eau de fleur d’oranger .

Crème diplomate : 440g de lait, 1 gousse de vanille, 80g de sucre, 80g de jaunes d’œufs, 40g de fécule de maïs , 2 feuilles de gélatine (soit 4g), 30g beurre coupé en morceaux, 150g de crème liquide entière.

Préparation : Brioche : Diluer la levure dans le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes . Dans le bol de votre robot , verser la farine , le sel , le sucre et mélanger . Ajouter l’œuf , la levure diluée , l’eau de fleur d’oranger et pétrir 5 minutes . Ajouter petit à petit le beurre et laisser pétrir une dizaine de minutes . Filmer votre bol et laisser lever pendant 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume . Dégazer la pâte puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’étaler sur 1,5 cm d’épaisseur puis détailler un cercle de 20cm. Filmer au contact et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain laisser la brioche pousser à température ambiante pendant une heure . A l’aide d’un pinceau badigeonner le dessus de la brioche du mélange jaune d’œuf /lait et saupoudrer de sucre en grains . Préchauffer votre four à 165 degrés puis enfourner pendant 25 minutes .

Crème pâtissière : Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide . Dans une casserole faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines puis laisser infuser une vingtaine de minutes . Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs . Retirer la gousse de vanille , faites chauffer le lait et l’ajouter au mélange précédent. Remuer . Remettre le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et remuer vivement . Lorsque la crème est tiède ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Transvaser la crème dans un plat , filmer au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme et réserver minimum 3 heures au réfrigérateur.

Montage : Découper la brioche en deux de façons à obtenir deux disques . A l’aide d’un pinceau , imbiber l’intérieur de la brioche de sirop . Fouetter la crème bien froide en chantilly. Détendre la crème pâtissière à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une crème lisse puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse . Mettre la crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée et pocher la crème sur un disque de brioche . Poser le second disque sur la crème .

Réserver votre Tarte Tropézienne au réfrigérateur jusqu’au moment de servir .