Voici un entremet plein de fraîcheur que j’ai réalisé dans le moule vague de silikomart.
Il est composé d’un biscuit financier aux fraises , d’un insert aux fraises et d’une mousse légère au citron .
J’ai étalé les préparations pour une meilleure organisation :
J-2 réaliser le biscuit financier , l’insert aux fraises
J-1 réaliser la mousse au citron + montage de l’entremet.
J.J Laisser décongeler l’entremet entre 5et 6 heures avant la dégustation .
J-2 Biscuit financier aux fraises : 60g de poudre d’amandes, 110g de sucre glace, 50g de farine , 80g de beurre , 80g de blancs d’œufs, 150g de fraises .
Préchauffer votre four à 170 degrés. Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette Mélanger la poudre d’amandes , le sucre glace et la farine . Ajouter le beurre noisette puis mélanger à nouveau. Ajouter les blancs d’œufs puis mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène. Verser la préparation dans un moule de 18 cm préalablement beurré et chemisé de papier cuisson . Couper les fraises en deux , répartissez les dans la pâte puis enfourner pendant 25 minutes selon la puissance de votre four . Laisser le biscuit refroidir avant de démouler .
J-2 Insert à la fraise : 250g de fraises , 53g de sucre, 6g de gélatine .
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide . Laver, équeuter les fraises , les couper en morceaux . Faites les cuire dans une casserole avec le sucre , lorsqu’elles sont bien cuites , mixez les . Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée , mélanger . Déposer un cercle à pâtisserie de 18 cm sur une plaque de pâtisserie , filmer le dessous en serrant bien sur les bords . Positionner un film Rhodoid à l’intérieur du cercle . Poser le biscuit financier au fond du cercle puis verser le confit de fraises . Réserver une nuit au congélateur.
J-1 Mousse au citron : 2 œufs , 70g de jus de citron , 100g de sucre, 30g de beurre froid, 6g de gélatine , 280g de crème liquide entière très froide .
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide . Dans un saladier fouetter les œufs avec le sucre . Faites chauffer le jus de citron dans une casserole , l’ajouter au mélange œufs /sucre puis remettre le tout dans la casserole et faites chauffer en ne cessant de remuer jusqu’à ce que l’appareil atteigne 82 à 84 degrés. Laisser légèrement refroidir puis ajouter le beurre froid en morceaux, la gélatine bien essorée , mélanger . Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple , l’incorporer délicatement au lemon curd tiède Verser la mousse dans votre moule , déposer le biscuit financier / confit de fraises surgelés (confit vers le bas ) , bien appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords , lisser à l’aide d’une spatule . Réserver une nuit au congélateur.
J. J laisser décongeler votre entremet entre 5 et 6 heures avant la dégustation .
Les douceurs de Candice 