TROPEZIENNE

La tropézienne est un dessert qui sent bon l’été . C’est une brioche sous forme de disque , coupée en deux et garnie de crème .

La recette de brioche que j’utilise se réalise la veille car elle nécessite une nuit de repos au frais .

Quand à la recette de la crème de la Tarte Tropézienne , elle fut inventée par Alexandre Micka en 1955 et restée secrète

Je vous propose la version que je trouve agréable à déguster : une crème diplomate . C’est une crème pâtissière que l’on mélange à de la crème fouettée .

Pour une Tropézienne de 20cm

Pour la brioche : 250g de farine, 100ml de lait, 1 œuf, 40g de sucre, 5g de sel, 1 sachet de levure de boulangerie (ou 15g de levure fraîche de boulangerie), 3 c à s d’eau de fleur d’oranger , 75g de beurre , 1 jaune d’œuf mélangé à 1 c à c de lait pour la dorure , sucre en grains .

Sirop d’imbibage : 80g d’eau , 40g de sucre , 1/2 c à c de vanille en poudre , 20g d’eau de fleur d’oranger .

Crème diplomate : 440g de lait, 1 gousse de vanille, 80g de sucre, 80g de jaunes d’œufs, 40g de fécule de maïs , 2 feuilles de gélatine (soit 4g), 30g beurre coupé en morceaux, 150g de crème liquide entière.

Préparation : Brioche : Diluer la levure dans le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes . Dans le bol de votre robot , verser la farine , le sel , le sucre et mélanger . Ajouter l’œuf , la levure diluée , l’eau de fleur d’oranger et pétrir 5 minutes . Ajouter petit à petit le beurre et laisser pétrir une dizaine de minutes . Filmer votre bol et laisser lever pendant 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume . Dégazer la pâte puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’étaler sur 1,5 cm d’épaisseur puis détailler un cercle de 20cm. Filmer au contact et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain laisser la brioche pousser à température ambiante pendant une heure . A l’aide d’un pinceau badigeonner le dessus de la brioche du mélange jaune d’œuf /lait et saupoudrer de sucre en grains . Préchauffer votre four à 165 degrés puis enfourner pendant 25 minutes .

Crème pâtissière : Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide . Dans une casserole faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines puis laisser infuser une vingtaine de minutes . Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs . Retirer la gousse de vanille , faites chauffer le lait et l’ajouter au mélange précédent. Remuer . Remettre le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et remuer vivement . Lorsque la crème est tiède ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Transvaser la crème dans un plat , filmer au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme et réserver minimum 3 heures au réfrigérateur.

Montage : Découper la brioche en deux de façons à obtenir deux disques . A l’aide d’un pinceau , imbiber l’intérieur de la brioche de sirop . Fouetter la crème bien froide en chantilly. Détendre la crème pâtissière à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une crème lisse puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse . Mettre la crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée et pocher la crème sur un disque de brioche . Poser le second disque sur la crème .

Réserver votre Tarte Tropézienne au réfrigérateur jusqu’au moment de servir .

TARTE VANILLE FRAISE SUR SABLÉ BRETON

Cette délicieuse tarte aux fraises sur sablé breton vous régalera pour le dessert .

Le sablé breton vient sublimer cette tarte et lui apporter un côté encore plus gourmand !

Elle est composée d’un sablé breton , d’un confit de fraises , d’une ganache montée à la vanille et décorée de fraises fraîches .

Pour une tarte de 18cm de diamètre :


Ganache montée vanille (à faire la veille)
220g se crème liquide à 30% de MG, 2g de gélatine, 1 gousse de vanille , 48g de chocolat blanc .

Porter à ébullition 110g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines . Laisser infuser 30 minutes .
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide .
Porter de nouveau la crème à ébullition puis versez la sur le chocolat blanc et émulsionner .
Incorporer la gélatine essorée .
Verser la crème froide restante et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et filmer au contact .
Laisser reposer la ganache au frais toute la nuit .

Sablé breton :
200g de farine, 2g de sel, 5g de levure chimique, 150g de beurre, 100g de sucre, 60g de jaunes d’œufs .

Mettre le beurre mou et le sucre dans le bol de votre robot et mélanger .
Ajouter les jaunes d’œufs , la moitié de la farine , la levure et le sel . Mélanger .
Ajouter le reste de farine puis mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 cm d’épaisseur .
Foncer la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre .
Préchauffer votre four à 170 degrés puis enfourner pendant 15 minutes .

Confit de fraises :
200g de fraises , 1g de pectine NH, 5g de sucre , 5g de jus de citron .

Décor :
Quelques fraises

Dans une casserole , mettre les fraises avec la moitié du sucre et laisser cuire sur feu doux en remuant jusqu’à obtenir une purée .
Ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine .
Porter à ébullition puis continuer de remuer pendant deux minutes . Ajouter le jus de citron
Laisser refroidir et réserver .

Montage :
Monter la ganache à la vanille au batteur . Elle doit rester souple .
La transvaser dans une poche munie d’une douille unie .
Étaler le confit de fraises sur le sablé breton refroidi et lisser à la spatule .
Pocher la ganache.
Disposer des fraises fraîches .

Réserver votre tarte au frais jusqu’au moment de servir .

BISCUITS AU YAOURT

Des biscuits savoureux sans beurre faciles et rapides à réaliser pour le goûter ou simplement pour accompagner le café .

Ingrédients pour environ 30 biscuits : 270g de farine, 40g de sucre, 120g de yaourt, 1 œuf, 50ml d’huile, 1 cuillère de café de levure chimique, 1 pincée de sel , extrait de vanille , sucre vanillé.

Préparation : Dans un saladier verser le yaourt, ajouter l’œuf , le sel et le sucre .

A l’aide d’un batteur électrique fouetter jusqu’à obtenir un appareil lisse .

Ajouter l’huile et mélanger bien .

Incorporer la moitié de la farine tamisée , la levure . Mélangez bien.

Ajouter le reste de farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte ferme .

Étaler la pâte sur une épaisseur de 2mm environ puis à l’aide d’un emporte pièce découper des disques .

Passer les disques de pâte dans le sucre vanillé et replier le cercle sur lui même pour former une demi-lune.

Replier encore en deux afin de former une petite rose .

Passer la rose sur le sucre vanillé et déposez la sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Préchauffer votre four à 180 degrés et enfourner pendant 15 minutes .

GHRIBIA AUX AMANDES

✨GHRIBIA AUX AMANDES ✨

Ces spécialités sont typiques de la pâtisserie maghrébine, l’Egypte et le Proche-Orient .
Il s’agit d’un sablé confectionné à la main à base de farine , de sucre , d’huile ou de beurre.
Ils peuvent être parfumés d’un zeste de citron , de cannelle mais aussi de noix de coco ou chocolat.
Une recette facile et rapide à réaliser , idéal pour accompagner un bon thé à la menthe .

Cette pâtisserie ressemble beaucoup aux mantecados que l’on retrouve en Espagne en période de Noël .


J’ai découvert la recette sur le site Aux délices du palais .

Pour une vingtaine de sablés :
150g de beurre ramolli , 4c a s d’huile , 250g de farine , 50g de poudre d’amandes , 50g de sucre glace , 1/2 c à c de vanille en poudre, 1/2 c à c de levure chimique.

Préparation :
Dans un saladier fouetter le beurre , l’huile et le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.


Ajouter la vanille , la poudre d’amandes puis la farine mélangée à la levure .


Travailler le tout jusqu’à obtenir une boule de pâte .


Façonner des petites boules de la grosseur d’une noix et les déposer sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson .(pour cette forme en forme de fleur j’ai juste appuyé un peu sur la pâte un emporte pièce )


Préchauffer votre four à 180 degrés puis enfourner vos ghribia 10 à 12 minutes selon la vétusté de votre four .


Laisser bien refroidir avant de les manipuler car ils sont très friables à la sortie du four .

GÂTEAU PANDA

A l’occasion d’un anniversaire j’ai réalisé cet entremet composé d’un biscuit madeleine hyper moelleux, d’une mousse aux fraises surmonté de chantilly mascarpone .
Pour le décor j’ai utilisé des cigarettes russes pour représenter les bambous. Les sujets ne sont pas comestibles car je dois vous avouer que je ne travaille pas la pâte à sucre car je ne trouve pas ça bon du tout . C’est juste une question de goût me diriez vous .

Pour un moule de 20cm de diamètre :
Biscuit madeleine :
125g de farine, 100g de sucre, 2 oeufs, 50g de beurre fondu , 25ml de lait , 75ml d’huile , 4g de levure chimique , le zeste d’un citron , le jus d’un demi citron .

Préparation :
Préchauffer votre four à 180 degrés.
Faites fondre le beurre et réserver .
Dans un saladier fouetter llés œufs avec le sucre .
Ajouter le lait et fouetter à nouveau .
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélanger vivement .
Verser l’huile et mélanger .
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau .
Ajouter le zeste de citron , le jus d’un demi citron et mélanger de façon à obtenir un appareil homogène.
Verser la pâte dans un moule de 20cm préalablement beurré puis enfourner 30 minutes selon la puissance de votre four .
Laisser complètement refroidir .

Meringue italienne :
65g de sucre , 15g d’eau, un blanc d’œuf .

Préparation :
Dans une casserole faites chauffer le sucre avec l’eau .
Fouetter le blanc d’œuf .
Lorsque le sirop atteint 121 degrés, l’incorporer en filet sur le blanc d’œuf tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante .

Mousse aux fraises :
125g de mascarpone , 2 feuilles de gélatine (soit 4g), 200gvde fraises , 1 sachet de sucre vanillé, 110g de crème fleurette .

Préparation :
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide .
Mixer les fraises puis faites chauffer la purée obtenue avec le sucre vanillé.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée , bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue .
Verser ce mélange au mascarpone et mélanger délicatement à la spatule.
Y ajouter la meringue italienne sans trop travailler pour garder le côté aérien .
Fouetter la crème bien froide jusqu’à obtenir une texture mousseuse puis l’incorporer délicatement.

Montage :
Poser votre cercle (ou moule à charnière amovible ) sur votre plat de service et placer une bande de rhodoid a l’intérieur.
Déposer le biscuit au fond du moule
Verser la mousse sur le biscuit et lisser a l’aide d’une spatule ou le dos d’une cuillère .
Réserver minimum 4 heures au réfrigérateur pour que la mousse prenne .

Pour le décor :

85g de mascarpone , 140g de crème fleurette , 70g de sucre glace , 2 paquets de cigarettes russes , un ruban .

Dans le bol de votre robot verser le mascarpone et la crème bien froide .
Commencer à fouetter lentement puis augmenter à vitesse moyenne. Battre jusqu’à obtenir une chantilly ferme .
Ajouter le sucre glace et fouetter quelques secondes .

Étaler la chantilly sur tout l’entremet .
Disposer les cigarettes russes tout autour .
Pour tenir le tout , utiliser un gros ruban et faites un noeud sur le devant .

Disposer les pandas sur le gâteau .

Réserver au frais avant de servir .