Il a des desserts qui traversent le temps sans jamais perdre leur magie . Les choux à la crème pâtissière en font partie . Petits , ronds , dorés et garnis d’une crème vanillée onctueuse … Ils évoquent les goûters d’enfance , les vitrines de pâtisseries et les dimanches en famille .
La pâte à choux est aérée et légère . Elle gonfle durant la cuisson , laissant cet aspect creux que l’on remplit ensuite de crème fouettée ou de crème pâtissière.
La pâte à choux est une pâte complexe , cuite en deux temps , utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème , éclair , religieuse , St honoré …) Elle est obtenue par l’incorporation d’œufs dans une pâte appelée « panade »
Je vous donne quelques conseils pour réussir une pâte à chou :
Il est important d’ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Si vous ajoutez tous les œufs en une seule fois, il est possible que la pâte soit trop liquide et que les choux ne gonflent pas correctement.
Les œufs doivent être à température ambiante pour que la pâte se mélange correctement. Si vous utilisez des œufs trop froids, ils ne se mélangeront pas bien à la pâte et cela peut entraîner des choux qui ne gonflent pas correctement.
Les choux doivent être cuits à une température élevée pour qu’ils gonflent correctement. Si vous les cuisez à une température trop basse, ils ne gonfleront pas correctement et ils seront trop mous à l’intérieur.
Il est important de ne pas ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, car cela peut faire baisser la température et empêcher les choux de gonfler correctement.
La pâte à choux doit contenir suffisamment de matière grasse pour que les choux soient bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Voici la recette pour une quinzaine de choux ( je les ai poché de 5cm de diamètre )
Pâte à choux :
125g de lait, 125g d’eau, 4g de sel, 10g de sucre, 100g de beurre, 250g d’œufs , 150g de farine T55.
Préparation :
Dans une casserole , verser le lait, l’eau , le sucre, le sel et le beurre coupé en dés .
Porter à ébullition.
Hors du feu , ajouter la farine en une seule fois , bien mélanger .
Mettre la panade obtenue dans un saladier et laisser tiédir . ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant de rajouter le suivant .
Puis sur feu doux dessécher la pâte en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et forme une fine pellicule au fond de la casserole .
Pour vérifier que la pâte à la bonne consistance et contient la bonne quantité d’œufs , vous pouvez tremper votre spatule dans le mélange et la sortir . La pâte doit former un bec d’oiseau sur le bout de votre spatule et retomber doucement dans votre saladier sans se casser ou faire un trait avec votre spatule dans la pâte , la consistance est bonne si le creux se referme ni trop vite , ni trop lentement et pas complètement .
Transvaser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée .
Préchauffer votre four à 180 degrés.
Pocher vos choux sur une plaque recouverte de papier cuisson .
Enfourner et faites cuire 35minutes selon la vétusté de votre four et la grosseur de vos choux .
Laisser refroidir sur une grille
Crème pâtissière:
500ml de lait, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d’œufs , 100g de sucre , 50g de maïzena , 20g de beurre .
Préparation :
( A réaliser la veille où plusieurs heures avant le dressage )
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines . Filmer le dessus de la casserole et laisser infuser 30 minutes .
Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre , ajouter la maïzena , mélanger .
Ajouter la moitié du lait sur la préparation , bien mélanger puis reverser le tout sans la casserole . Faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe . Hors du feu ajouter le beurre , mélanger .
Verser la crème pâtissière dans un récipient , filmer au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme , laisser refroidir quelques minutes puis réserver au réfrigérateur .
Dressage :
Détendre la crème pâtissière à l’aide d’un fouet .
Avec un couteau couper le dessus de chaque choux .
Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d’une douille et garnir vos choux et poser la pâte coupée sur le dessus . Saupoudrer de sucre glace (optionnel )
- Vous pouvez aussi faire un trou dessous le chou pour le garnir . Si vous n’avez pas de poche à douille , un sac de congélation fera l’affaire .
Je suis toujours curieuse de savoir ce que vous pensez des recettes que je partage ici. Chaque recette a ses petites astuces, et parfois même ses ratés (eh oui, ça arrive !). Alors si vous avez testé la recette, dites-moi tout :
- Est-ce que vos convives se sont régalés ?
- Avez-vous ajouté votre touche personnelle ?
- Une variante à me suggérer pour la prochaine fois ?
Vos retours sont précieux. Ils donnent vie à ce blog, le rendent vivant, interactif, et surtout… gourmand ! 🍴
N’hésitez pas à laisser un commentaire, partager une photo ou même m’envoyer un petit mot. C’est toujours un bonheur de vous lire et d’échanger autour de notre passion commune : la pâtisserie faite avec amour.
À très vite pour une nouvelle recette pleine de saveurs 💛
Les douceurs de Candice 