FRAISIER À LA CRÈME DIPLOMATE

Quoi de mieux qu’un fraisier fait maison pour mettre en valeur vos fraises ?!

Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie, il se compose d’une génoise , de crème et de fraises gariguettes pour ma part .

J’ai opté pour une crème diplomate : c’est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une crème montée . Cela permet d’avoir une texture légère .

Pour le décor j’ai opté pour une ganache montée à la vanille pochée à la douille St honoré et de fraises.

Cette recette n’est pas difficile et on peut étaler les préparations pour ne pas être stressé.

J-2Réaliser la génoise et la ganache

J -1réaliser la crème diplomate , montage du fraisier

J-J décor du fraisier

Cette recette permet de réaliser un fraisier pour 8 personnes .

Ganache montée à la vanille : 48g de chocolat blanc, 2g de gélatine, 1 gousse de vanille, 220g de crème liquide à 30% de matières grasses .

Ingrédients : Génoise: 100g de farine, 125g de sucre, 25g de maïzena, 4 oeufs, 1 c à c de vanille en poudre.

Sirop : 50ml d’eau, 30g de sucre.

Crème diplomate : 500ml de lait, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d’œufs, 80g de sucre, 20g de farine, 20g de maïzena , 4 feuilles de gélatine (8g), 40g de beurre, 200g de crème liquide entière.

Décor : 500g de fraises , pour la garniture et décor .

Préparation : Génoise : (Moule amovible ou cercle de 18 cm). Dans le bol de votre robot , casser les œufs , ajouter le sucre et la vanille en poudre . Fouetter environ dix minutes . La préparation doit blanchir et tripler de volume . Tamiser la farine, la maïzena , l’incorporer en deux fois à la préparation et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la pâte . Verser la pâte dans un moule beurré. Préchauffer votre four à 170 degrés et enfourner 25 minutes ( vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau , elle doit ressortir propre). Laisser tiédir avant de démouler .

Ganache montée à la vanille : Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition 110g de crème liquide avec la gousse de vanille fendu en deux et grattée de ses graines . Laisser infuser pendant 30 minutes . Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide . Porter à nouveau la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat fondu et émulsionner . Incorporer la gélatine essorée . Verser la crème liquide froide restante et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant . Filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Sirop : Dans une casserole , verser l’eau et le sucre . Porter le tout à ébullition. Verser le sirop dans un récipient et réserver .

Crème diplomate : Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide . Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre , ajouter la farine , la maïzena et bien mélanger . Dans une casserole chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines . Lorsque le lait est à ébullition, retirer la casserole du feu . Verser la moitié du lait sur la préparation précédente puis remuer . Reverser le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen jusqu’à épaississement de la crème sans cesser de remuer . Incorporer la gélatine essorée , mélanger pour la faire fondre . Ajouter le beurre , remuer pour bien l’incorporer, puis laisser refroidir .

Montage : Découper la génoise en deux au niveau de sa taille de façon à obtenir deux disques . Poser votre cercle à pâtisserie (20 cm) sur votre plat de service et placer la bande de rhodoid à l’intérieur du cercle. Placer un disque de génoise dans le fond puis à l’aide d’un pinceau imbiber de la moitié du sirop. Nettoyer les 2/3 des fraises et découpez les en deux dans le sens de la longueur . Placez les tout autour de la génoise face coupée vers l’extérieur. Battre la crème pâtissière pour la détendre . Monter la crème liquide bien froide en chantilly puis l’incorporer à la crème pâtissière en deux fois en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. Appliquer une couche de crème sur la génoise , remonter la crème sur les bords pour qu’elle comble tous les espaces entre les fruits . Répartir des petits morceaux de fraises sur la crème . Imbiber le second disque de génoise et placez le côté mie à l’intérieur. Appuyer afin de faire remonter un peu de crème sur les bords . Recouvrir de crème et lisser la surface . Réserver quatre heures au réfrigérateur.

Décor:

Fouetter votre ganache à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit ferme . (Surveiller car si on fouette trop ou trop vite la ganache risque de trancher ). Versez la dans une poche munie de la douille de votre choix et décorer le dessus de votre fraisier en laissant un espace au centre pour y déposer le restant de fraises .