J’ai réalisé cet entremet à l’occasion de l’anniversaire de ma soeur qui adore les fruits rouges .
Il est composé d’un biscuit madeleine , d’une mousse à la vanille , d’un insert framboise et d’un glaçage miroir neutre .
Un dessert tout en fraîcheur qui a été apprécié avec ces chaleurs .
Cet entremet doit être préparé la veille car il nécessite une nuit de repos au congélateur.
Pour cette recette vous aurez besoin d’un cercle de 20cm et un de 18cm.
Insert framboise : 250g de purée de framboises , 50g de sucre, 4g de gélatine.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide . Verser la purée de framboises et le sucre dans une casserole , mélanger puis porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis mélanger . Filmer votre cercle de 18cm , le déposer sur une plaque . Verser la purée de framboises dans le cercle et laisser prendre au congélateur minimum 2 heures .
Biscuit madeleine : 125g de farine, 100g de sucre, 2 œufs, 50g de beurre, 25ml de lait, 75ml d’huile d’olive, 4g de levure chimique, 1 c à c d’arôme vanille .
Préchauffer votre four à 180 degrés. Faites fondre le beurre . Réserver . Dans un saladier fouetter les œufs avec le sucre . Ajouter le lait, la vanille puis fouetter à nouveau . Ajouter la farine et la levure tamisée . Mélanger. Verser l’huile d’olive , mélanger . Enfin le beurre fondu , mélanger afin d’obtenir un appareil homogène. Verser la préparation dans un moule de 20cm puis enfourner 25 à 30 minutes selon la puissance de votre four . Laisser refroidir .
Mousse vanille : 250ml de lait, 100g de jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille, 60g de sucre, 280g de crème fleurette à 30% de MG , 4g de gélatine .
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide . Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse . Dans une casserole faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines . Verser le lait sur le mélange précédent puis fouetter . Reverser le tout dans la casserole , faites chauffer tout en remuant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 degrés . Retirer du feu , ajouter la gélatine essorée puis fouetter . Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise .
Montage : Sortir l’insert du congélateur. Découper le biscuit madeleine à l’aide d’un cercle de 18cm. Filmer le bas de votre cercle de 20cm et le déposer sur un plat . Chemiser l’intérieur du cercle de rhodoid (facultatif). Couler la moitié de la mousse à la vanille dans le cercle , déposer l’insert à la framboise et appuyer légèrement . Couler l’autre moitié de mousse à la vanille puis déposer le disque de biscuit . Lisser la surface et réserver au congélateur toute la nuit .
Glaçage miroir transparent : 300g d’eau, 300g de sucre, 8g de gélatine .
Décor : 125g de framboises .
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide . Porter à ébullition l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 105 degrés . Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélangez bien . Réserver votre glaçage au frais jusqu’à ce qu’il atteigne 27 degrés.
Décercler votre entremet sur une grille et nappez le de glaçage (à réaliser 4h avant de le consommer )
Placer votre entremet sur un plat de service , déposer tout autour des demi framboises .
Décorer comme vous le souhaitez et réserver le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir .
Les douceurs de Candice 