TARTE AUX POMMES À L’ALSACIENNE

C’est une tarte rustique et généreuse , emblématique de la tradition alsacienne .

Elle se compose d’une pâte brisée ou sablée croustillante , garnie de fines lamelles de pommes disposées en rosace .

Ce qui la rend unique , c’est ce fameux appareil à base de crème fraîche , d’œufs, de sucre et parfois un soupçon de vanille ou de cannelle , que l’on verse sur les pommes avant cuisson .

Résultat : une texture fondante , presque flan qui contraste avec le croustillant de la pâte et la douceur légèrement acidulée des pommes .

Servie tiède avec un nuage de sucre glace ou une boule de glace à la vanille .

Ingrédients pour un moule à tarte de 26cm:

1 pâte brisée recette ici : https://lesdouceursdecandice.maison/2025/06/29/pate-brisee/

ou sablée maison ou du commerce , 6 pommes golden, 2 œufs , 25cl de crème liquide entière , 80g de sucre , 1 sachet de sucre vanillé .

Préparation :

Préchauffer le four à 200 degrés.

Peler , épépiner les pommes puis les couper en tranches fines .

Dans un saladier mélanger les œufs , le sucre , le sucre vanillé .

Ajouter la crème , mélanger .

Disposer la pâte dans votre moule à tarte .

Disposer les pommes en rosace puis verser la préparation sur les pommes .

Enfourner pendant 30 minutes selon la puissance de votre four jusqu’à ce que la tarte soit dorée .

PÂTE BRISÉE

La pâte brisée , c’est un classique indémodable de la pâtisserie et de la cuisine salée .

Elle est composée simplement de farine , de beurre, d’un peu d’eau et d’une pincée de sel .

La magie réside dans sa texture légèrement friable , fondante en bouche mais suffisamment résistante pour accueillir des garnitures juteuses .

Elle est idéale pour les tartes aux fruits , les quiches ou les tourtes .

Ingrédients pour environ 300g de pâte :

200g de farine, 100g de beurre mou, 1/2 c à c de sel, 50ml d’eau .

Préparation :

Dans un saladier mélanger la farine et le sel

Ajouter le beurre mou coupé en dés ( penser à sortir le beurre du réfrigérateur au moins une heure avant de réaliser la recette ) puis l’incorporer à la farine en pétrissant du bout des doigts .

Incorporer rapidement l’eau pour former une boule homogène sans trop travailler la pâte pour qu’elle reste bien tendre .

Filmer la boule de pâte brisée puis réserver 30 minutes au frais avant utilisation.

Après le temps de repos au frais elle est prête à être étalée et cuite à blanc ou avec sa garniture .

  • Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur bien emballée de film alimentaire .

BRIOCHE NANTERRE (recette CAP)

La brioche NANTERRE c’est la grande dame des viennoiseries françaises !

Moelleuse , beurrée à souhait et reconnaissable à sa forme unique : huit boules de pâte alignées deux par deux dans un moule rectangle à bords hauts .

Sa richesse en beurre lui donne une texture fondante et un goût délicatement sucré .

Son façonnage emblématique est souvent utilisé dans les examens de pâtisserie comme le CAP pour évaluer la maîtrise du pétrissage et du pointage .

C’est une brioche parfaite pour le petit déjeuner à savourer nature ou avec une touche de confiture .

Ingrédients pour un moule à cake :

250g de farine T45, 25g de sucre , 10g de levure fraîche de boulanger , 5g de sel, 150g d’œufs pesés sans la coquille, 125g de beurre tempéré , 1 œuf +1 c à s de lait pour la dorure .

Préparation :

Préparer tous les ingrédients de la pâte à brioche .

Placer la levure dans la cuve du batteur .

Verser la farine sur la levure , elle va servir de bouclier pour protéger la levure du sel et du sucre qui pourraient réduire son pouvoir levant .

Ajouter le sel , le sucre , les œufs .

À l’aide du crochet commencer à malaxer en vitesse 1 pendant 2 minutes afin d’amalgamer tous les ingrédients .

Lorsque la pâte est formée , augmenter la vitesse du robot vitesse 2 ou 3 et pétrir pendant 8 minutes . Petit à petit la pâte va former une boule et se détacher des parois de la cuve ). Nous sommes en train de créer le réseau glutineux .

Ajouter le beurre à température ambiante , pétrir à vitesse 2 jusqu’à ce que celui-ci soit totalement incorporé . Nous obtenons une pâte bien lisse et brillante .

Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer 30 minutes à température ambiante .

Dégazer la pâte avec la main légèrement farinée afin qu’elle ne colle pas aux doigts .

Façonner la pâte en une boule , la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1h30 (ou une nuit ) si vous souhaitez faire le façonnage le lendemain .

Couper votre pâte en 8 pâtons de poids quasi égal .

Aplatir le pâton sur le plan de travail légèrement fariné , ramener les bords vers le centre , retourner la boule de pâte et la bouler dans le creux de la main en la faisant tourner sur le plan de travail . Faire de même avec les 7 autres boules de pâte .

Déposer celles ci dans votre moule à cake préalablement graissé , couvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 2 heures .

Dorer délicatement la surface de la brioche du mélange œuf/lait à l’aide d’un pinceau .

Préchauffer votre four à 180 degrés et enfourner pendant 25 minutes .

MILLE FEUILLE EXPRESS

Son nom signifie littéralement « milles feuilles » en référence aux fines couches de pâtes feuilletées qui le composent .

Entre ses étages croustillants , on trouve une crème pâtissière onctueuse à la vanille , le tout couronné d’un glaçage décoré avec des marbrures de chocolat .

Je vous propose aujourd’hui une version plus simple et plus rapide sans glaçage car je trouve trop sucré . Cela n’est mon avis personnel .

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pâte feuilletée rectangulaire pur beurre de préférence , sucre glace .

Crème pâtissière :

500ml de lait, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d’œufs , 100g de sucre , 50g de maïzena , 20g de beurre .

Préparation :

Préchauffer votre four à 180 degrés .

Étaler la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé .

Recouvrir d’une feuille de papier cuisson et d’une plaque allant au four puis enfourner pendant 30 minutes . (Étape importante : la cuisson entre deux plaques permet à la pâte de ne pas trop se développer ) puis laisser refroidir .

Crème pâtissière : ( A réaliser la veille où plusieurs heures avant le dressage )

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines . Filmer le dessus de la casserole et laisser infuser 30 minutes .

Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre , ajouter la maïzena , mélanger .

Ajouter la moitié du lait sur la préparation , bien mélanger puis reverser le tout sans la casserole . Faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe . Hors du feu ajouter le beurre , mélanger .

Verser la crème pâtissière dans un récipient , filmer au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme , laisser refroidir quelques minutes puis réserver au réfrigérateur .

Montage :

À l’aide d’un fouet d’étendre la crème pâtissière .

Couper la pâte feuilletée en trois avec un couteau à pain délicatement .

Dresser la crème sur le premier rectangle de pâte feuilletée.

Placer un second rectangle sur la crème , pocher de nouveau de crème .

Terminer par le 3 eme rectangle de pâte feuilletée .

Réserver minimum 2 heures avant la dégustation.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace

TARTE FINE AUX POMMES

Une tarte fine aux pommes , c’est l’élégance de la simplicité en pâtisserie française . Elle se compose d’une pâte fine feuilletée croustillante , garnie d’une fine couche de compote de pommes puis recouverte de lamelles de pommes fraîches joliment disposées . Un peu de sucre brun ou de cassonade est saupoudré sur le dessus pour caraméliser à la cuisson .

Ce qui la distingue d’une tarte aux pommes classique c’est sa légèreté : pas de moule , pas de bords épais parfois accompagnée d’une boule de glace à la vanille .

C’est un dessert à la fois rustique et raffiné , parfait pour terminer une repas ou pour un goûter .

Ingrédients pour une tarte fine aux pommes

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre de préférence

4 à 5 pommes selon la grosseur

200g de compote de pommes

20g de sucre cassonade

30g de confiture d’abricots

Préparation :

Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée , piquer toute la surface à l’aide d’une fourchette puis réserver au frais le temps de préparer les pommes .

Éplucher , évider les pommes puis les découper en tranches fines ( n’hésitez pas à vous servir d’une mandoline ).

Étaler la compote sur la pâte feuilletée en laissant une bordure d’1 cm environ puis disposer les tranches de pommes sur toute la surface

Saupoudrer généreusement de sucre cassonade .

Préchauffer votre four à 200 degrés puis enfourner pendant 40 minutes selon la puissance de votre four

À la sortie du four , faites chauffer 30g de confiture d’abricots et badigeonner le dessus de la tarte avec un pinceau . Cela lui donnera ce brillant .

Bonne dégustation !